La cuisson de la viande de boeuf

Les secrets pour une cuisson réussie de votre pièce de bœuf

Quoi de meilleur qu’un bon steak bien cuisiné dans son assiette ? Pourtant si cela semble relativement simple à première vue, bien cuire sa viande de bœuf requiert tout d’abord de savoir l’acheter au bon endroit, de savoir la choisir puis de respecter ses temps de cuisson.

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Bien cuire sa viande de boeuf, c'est d'abord bien la choisir

Réveillez votre instinct de prédateur et commencez par débusquer un délicieux morceau de viande de bœuf, guidé par votre boucher favori, ou à défaut, par les étiquettes du supermarché. Il est important de choisir une pièce de bœuf adaptée au mode de cuisson prévu : une bavette de flanchet ou d'aloyau ainsi que de l'onglet conviendront mieux poêlée, à l'inverse du gîte, qui bien que moins chère, sera décevante si vous ne la préparez pas façon pot-au-feu.
De même, il vaut mieux privilégier une race dite « à viande » (limousine ou charolaise), élevée dans ce but, qu'une race « laitière » (vache de réforme, c'est à dire qui ne produit plus assez de lait) souvent moins tendre.

Bleu, saignante, à point : des règles de cuisson incontournables

De retour dans votre cuisine, vous voilà prêts : votre petit tablier est bien noué, la poêle dans une main, le faux-filet dans l’autre, et un sourire carnassier au bord des lèvres… Et pourtant ! Il vaudrait mieux faire preuve de patience : laisser reposer la viande jusqu’à une demi-heure à l’air libre (attention aux chats !) est conseillé pour éviter un choc thermique qui enlèvera de la tendreté à la viande de bœuf.
Ensuite, poivrez à votre convenance. Attention, il est conseillé de ne saler qu’après avoir retourné la viande. Chauffez un peu de beurre (pour le goût) avec de l’huile (qui évitera au beurre de noircir) dans une poêle. Il est nécessaire que celle-ci soit très chaude pour conserver les sucs et donc la tendreté.
Cuisez votre pièce de bœuf en respectant les temps suivants :

  • bleu : à feu très vif, 25 à 30 secondes par face, en salant après avoir retourné la viande,
  • saignant : à feu très vif, une minute environ par face,
  • à point : à feu très vif, 20 à 30 secondes par face, puis 2 à 3 minutes à feu moyen,
  • bien cuit : à feu très vif,  20 à 30 secondes, puis cuisez trois minutes à feu doux.

Ces durées sont indiquées pour une découpe d’épaisseur moyenne. Adaptez-les en conséquence ! Enfin, dernière astuce, certains gourmands rajoutent une noisette de beurre sur la viande à peine sortie de la poêle. Bon appétit !

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Elise

Auteur :Elise

Ma passion c'est la cuisine, ma cuisine !! J'aime préparer de bons petits plats. Je m'inspire de personnes amateurs passionnées ou de grands chefs cuisiniers. Tous les jours j'apprends un peu plus, et aujourd'hui je veux transmettre aux internautes ma façon de faire.

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